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Fromage de chèvre frais, comment faire

April 10, 2017

LA FABRICATION DU FROMAGE FRAIS
DE VACHE, DE CHEVRE OU DE BREBIS


Le fromage frais est un fromage consommé directement après sa fabrication sans passage dans une cave d'affinage. Il peut être conservé une dizaine de jours au frigo.  On l'appelle aussi  fromage lactique.

 

Il faut : du lait fraîchement trait, du ferment lactique* ou du sérum* (facultatif) et de la présure* (enzyme sécrétée par l'estomac des jeunes ruminants, qui a la particularité de faire cailler le lait). Le lait peut être entier, demi écrémé ou maigre, la recette reste la même et le fromage obtenu serra soit entier, demi maigre ou maigre. On peut également ajouter de la crème, en fin de fabrication, pour obtenir un fromage double ou triple crème (Petit Suisse).

 

La recette :
Versez du lait fraîchement trait et filtré, tiède (20°c) dans un récipient alimentaire ou une casserole. Ajouter le ferment (selon les proportions proposées par le fabriquant) ou le sérum à raison d'une louche par 10l de lait. Bien mélanger et laisser reposer 1/2h. Ajouter la présure, 1 goutte/litre de lait. Entreposez le lait dans une pièce chauffée (+/- 20°c) pendant 24h. Après ce temps, le lait est caillé. Le caillé doit être ferme et un liquide (le sérum) apparaît à la surface de celui-ci (odeur de fromage frais ou de yaourt).
L'égouttage (dans une pièce chauffée à 20°c) - deux solutions :
- versez, à l'aide d'une louche, le caillé dans une passoire recouverte d'une étamine. Laissez égoutter plus ou moins longtemps selon le fromage désiré : 6h = fromage blanc, 8h = maquée, 10 à 12h = demi-sel, Kiri, Boursin...
- a l'aide d'une louche, remplir une faisselle* (moule présentant des trous pour l'égouttage) de fromage. Laissez égoutter 12h. Procédez au retournement du fromage dans la faisselle. Laissez à nouveau égoutter pendant 12h. Démoulez le fromage, salez légèrement les 2 faces, laissez le sel pénétrer quelques heures et consommer.

 

* Ferment lactique : levure destinée à la fabrication du fromage - permet le développement des bonnes bactéries nécessaires au caillage - se trouve chez des commerçants spécialisés.
* Le sérum : Liquide qui s'écoule du caillé. Remplace le ferment dans les fabrications artisanales à raison de 10cl/l de lait (une louche). Utilisez un sérum frais, recueilli à la surface d'un fromage fraîchement fabriqué (demandez à un fermier qui fabrique encore du fromage).
* La présure : se trouve chez les commerçants spécialisés, dans les pharmacies ou chez un fermiers.
* Faisselle : nom du moule qui sert à la fabrication des fromages frais. Peut être réalisée à partir de pots de yaourt percés sur fond et côtés.

 

 

 

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